Уральские ученые продолжают вносить вклад в разоблачение «мясного клея»
Специалист Уральского НИИ метрологии — филиала ФГУП «ВНИИМ им. Д.И. Менделеева» Мария Медведевских выступила с лекцией на семинаре по проблеме выявления продукции, фальсифицированной с применением микробной трансглутаминазы (мТГ) или так называемого «мясного клея» — специфического фермента, не разрешенного к использованию на пространстве Таможенного союза. Семинар прошел в Петербурге по инициативе Россельхознадзора и Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий.
Свое название «мясной клей» получил за способность образовывать прочные связи между белками. Фермент буквально «склеивает» фрагменты пищевого сырья, тем самым искусственно улучшая текстуру продукта. Благодаря этому недобросовестные производители получили возможность выдавать «склеенную» обрезь за полноценный и, соответственно, дорогой кусок мясного или рыбного филе. Кроме того, мТГ легко соединяет животные белки с растительными, позволяя смешивать ценное сырье с более дешевым и на четверть увеличивать выход готового продукта. Вред «мясного клея» для здоровья потребителя долгое время считался недоказанным. Однако в последнее время появляется все больше работ российских и зарубежных исследователей, указывающий на небезопасность микробной трансглутаминазы.
Оборот продукции, содержащей «мясной клей», не разрешен отраслевым Техническим регламентом Таможенного союза. С начала 2020 года Россельхознадзор ввел исследование изделий из мясного, молочного, рыбного сырья и выпечки на наличие мТГ в систему государственного мониторинга, напоминает отраслевой портал «Мясной эксперт».
Со своей стороны Росстандарт внес в план стандартизации на 2021 год разработку национального стандарта (ГОСТ Р) по определению мТГ в продуктах и продовольственном сырье иммуноферментным методом. Ведутся работы по созданию российского стандартного образца микробной трансглутаминазы.
В 2018-2019 годах УНИИМ участвовал в аттестации методики, которая позволяет выявлять в продуктах и пищевом сырье «мясной клей», прежде считавшийся неуловимым. Уральские ученые проверили измерительные характеристики методики и аттестовали ее с занесением в федеральный информационный фонд для дальнейшего применения лабораториями.
«Один из важнейших этапов при стандартизации методик — это подтверждение возможности реализации и воспроизводимости методики в различных лабораториях. Поэтому в феврале-марте лаборатория метрологии влагометрии и стандартных образцов УНИИМ проводит межлабораторые сличительные испытания (МСИ) по определению содержания микробной трансглутаминазы в мясных продуктах, — рассказала заведующая лабораторией Мария Медведевских. — Участники семинара в Санкт-Петербурге также получили контрольные образцы для участия в МСИ. На сегодня в них участвуют уже 39 лабораторий по всей России».