Кефир по ГОСТу: советы экспертов

Специалисты ЦСМ Росстандарта в Воронежской области совместно с представителями местных органов власти, бизнеса и общественными организациями в ходе акции проверили на качество кефир с массовой долей жира 3,2 %. По результатам проверки все заявленные марки соответствовали требованиям технических регламентов и ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия» по органолептическим, физико-химическим показателям и маркировке. Специалисты центра рассказали, каким должен быть данный продукт по ГОСТу.

Состав

Кефир – это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Продукт, в зависимости от молочного сырья, изготавливают из цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или их смесей. В зависимости от используемого молока и массовой доли жира, кефир делится на жирный и нежирный. По требованиям ГОСТ 31454-2012, жирный кефир должен содержать массовую долю жира не менее 0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9 %%. Нежирный кефир изготавливается из обезжиренного молока. Как правило, на прилавках торговых сетей мы видим кефир жирностью 1%, 2,5% и 3,2%.

Цвет

Цвет качественного кефира должен быть молочно-белым равномерным по всей массе. Желтый цвет продукта указывает на то, что он испортился, и срок его годности уже вышел. Если же у кефира прослеживается какой-либо оттенок, значит, в него добавлены красители под видом пищевых или фруктовых добавок.

Вкус и запах

Свежий качественный натуральный кефир имеет запах молочного продукта. Если кефир отдает кислотой или каким-либо неприятным запахом, значит, он уже забродил. У настоящего кефира должен быть слегка острый вкус, отдающий слегка уловимой кислинкой. Допускается дрожжевой привкус. Сильная кислота или прогорклость кефира говорит об испорченности продукта. Также не должен отдавать кефир и горчинкой. Также у кефира не должен быть сладковатый привкус или какое-либо послевкусие.

Констистенция

У кефира должна быть однородная консистенция с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Наличие на поверхности кефира сыворотки, а в самом продукте – хлопьев или комочков говорит о том, что он уже начал портиться или забродил. Такой кефир не годен к употреблению.

Маркировка

Для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «от … до …» в процентах с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом. Для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира. Также для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «от … до …» в процентах или граммах и в джоулях или калориях. Поэтому при выборе кефира прежде всего стоит изучить его упаковку и этикетку. Упаковка ни в коем случае не должна быть вздутой, открытой или липкой. На ней не должно быть никаких подтеков. На этикете должен быть написан состав кефира с указанием массовой доли жирности и количества содержащихся в нем белков, грибков, дрожжей и бифидобактерий.