Всемирный день шоколада: выбираем плитку по ГОСТу
Сегодня празднуется Всемирный день шоколада. К этому дню специалисты Воронежского ЦСМ рассказали, какими цветом, вкусом и запахом должен обладать настоящий шоколад по ГОСТу.
Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара. В его составе не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов. Стандарт делит шоколад на несколько видов.
В состав молочного шоколада входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. А в несладком шоколаде не содержится сахара или подсластителей, в его состав должно входить от 50-58% масла какао.
Горький шоколад содержит сахар, но в его составе – не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Тёмным шоколадом называют кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
Любимый многими белый шоколад получают на основе масла какао, молока и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
Молочный, несладкий, горький, темный, белый шоколад и их сочетания смело можно отнести к пористому шоколаду, который имеет ячеистую структуру. Также различают шоколад с крупными добавлениями и шоколад с тонкоизмельченными добавлениями. Крупными считаются целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
На прилавках магазинов можно встретить много шоколадных изделий с начинкой. По ГОСТ 31721-2012, они должны содержать не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия.
Для всех указанных видов шоколада установлены требования по органолептическим показателям:
- вкус и запах должны быть свойственными для конкретного типа шоколада, без посторонних примесей;
- по внешнему виду лицевая поверхность должна быть ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая; в шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность;
- не допускается поседение и зараженность вредителями;
- для весового, не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%;
- форма должна соответствовать рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового;
- консистенция должна быть твёрдой;
- структура – однородная (в шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы должны быть равномерно распределены в массе шоколада), для пористого шоколада – ячеистая.
Наиболее полезным видом считается горький, так как в его составе сохранено максимальное количество какао-порошка. Многие диетологи уверены, что горький шоколад помогает взбодриться, замедляет старение, способствует похудению и нормализации сердечно-сосудистой системы человека.
Напомним, что к Всемирному дню шоколада эксперты Нижегородского ЦСМ рассказали, что должно быть на этикетке качественной плитки шоколада по ГОСТу.